Кухни, как объект клининга

Рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, чайные и т.д. и т.п. Все эти объекты объединены одним термином «предприятия общественного питания». Практически на всех предприятиях имеются или кухни, или доготовочные. В связи с тем, что в этих места, на этих предприятиях хранятся и перерабатываются пищевые продукты, в связи с тем, что здесь образуется большое количество органических отходов и есть опасность быстрого развития болезнетворных микроорганизмов, к чистоте кухонь предъявляются особые требования. Это требования как оптического, эстетического, так и гигиенического характера.

Официально требования, как к самим предприятиям общественного питания, так и к уборке на них, к гигиене кухни изложены в Санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
 Организации и предприятия ресторанного бизнеса, входящие в сегмент HoReCa, старательно изучают западный опыт и разрабатывают собственные критерии чистоты помещений и оборудования. Кроме выполнения требований СП, они ориентируются на международную систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. При правильном понимании эта система дает возможность проанализировать весь производственный процесс, найти те опасности, которые могут возникнуть в процессе производства, определить критические точки и установить контроль за ними.

Но вернемся к требованиям Санитарных Правил. Ряд операторов HoReCa, производителей химических средств для уборки кухонь, производителей инвентаря и оборудования для уборки считают, что СП отражает старый подход, установленный еще в советские времена: «… стоит отметить, что Санитарные правила… представляют собою редакцию санитарных правил, разработанных при СССР, без учета новых технологий и средств для поддержания чистоты…» — это не совсем верно. В СП описаны гигиенические требования, предъявляемые к помещениям, оборудованию, посуде, персоналу и т.п., но в них нет жесткого указания, чем и как обеспечивать эти требования. СП дают полный простор для применения современных средств, инвентаря и оборудования.

По своей специфике уборку на кухне можно отнести к отдельному самостоятельному направлению клининга, в котором участвуют и уборщицы и персонал кухни. В соответствии с пунктом 5.14. указанных СП «…В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал…». К сожалению, в современном мире такое распределение обязанностей и соответственно такое количество обслуживающего персонала – непозволительная роскошь. Поэтому на современных кухнях уборщица частенько совмещает свои обязанности с обязанностями котломойки или посудомойки, а повара стараются еще и нагрузить их уходом за своими рабочими местами и размещенным на них оборудованием.

Вернемся в помещения кухни. Давайте посмотрим, из каких помещений состоит профессиональная кухня. Попробуем перечислить основные из них: это, конечно же, горячий цех и цеха приготовления холодных продуктов и салатов, разделочные цеха (мясной, рыбный, птицы), кондитерский цех, овощной цех, вспомогательные цеха и помещения, слады, холодильные камеры, административные и бытовые помещения, санузлы… Чаще всего помещений на кухне меньше, чем указано здесь, и некоторые цеха могут быть объединены в одном помещении, но с четким разделением на зоны. Самое главное, что практически в каждом из них образуются свои загрязнения, а соответственно и своя микрофлора.

В помещениях кухни, в залах ресторанов и кафе генерируются загрязнения, связанные с жизнедеятельностью человека. Наиболее сильным загрязнением в помещениях является табачный дым, следом за ним идут загрязнения от приготовления пищи, открытого горения, износа строительных отделочных материалов и материалов конструкций, арматуры, мебели, офисного оборудования, уборки, химических средств, ткани, бумаги, микроорганизмов и т.п.
Чтобы избежать перекрестных загрязнений, как и в медицинских учреждениях, на кухне, для каждого помещения (цеха) должен быть свой набор инвентаря и протирочных материалов. В зависимости от материалов покрытий, от образующихся в ходе работ загрязнений и температурного и влажностного режима в помещении, подбираются химические и дезинфицирующие средства. Но даже самый четкий подбор химических средств и инвентаря не гарантирует от постепенного накопления загрязнений в сложных и труднодоступных местах, в углах, на потолке, в местах примыкания оборудования к стенам, на решетках и т.п. Поэтому на кухне, кроме основных и поддерживающих уборок, необходимо регулярно проводить интенсивную уборку с частотой не реже одного раза в неделю и генеральные уборки. Периодичность генеральных уборок определяется для каждой конкретной кухни самостоятельно.


Комментарий
Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, учредитель премии «Кейтеринг года»

В нашей российской действительности главная проблема — это не содержание ГОСТов и СанПиНов, а работа непосредственно представителей контролирующих органов. Порой человек под мойкой в цеху предприятия общественного питания ищет «разрыв струи», который обеспечивает безопасность на случай засорения слива и исключает заброс сточных вод обратно в моечную ванну. Не найдя такого, упирается в это, требуя устранения «проблемы», и накладывает штраф. Его даже не останавливает тот факт, что на сливных трубах установлен клапан обратного хода, полностью решающий задачу. Но, как говорится, если нет разрыва струи, то и говорить не о чем.

Это простой пример. Аналогично ситуация выглядит и со всеми остальными требованиями — у нас не задача обеспечения безопасности стоит во главе угла, и даже не строгое следование требованиям СанПиНов. Все проще. Чаще всего во главе угла стоят сразу две задачи — план по сбору штрафов и личный заработок на взятках нерадивых рестораторов. HACCP в этом смысле отличный инструмент борьбы с коррупционерами — методика дает уверенность в безопасности собственного пищевого производства, а значит и иммунитет к «горе-контролерам».

Веб-журнал InfoClean